Analyse, R&D, levures

Plateforme de Brasserie de l'Université de La Rochelle

Formation, R&D, analyses.

http://science-infuse.univ-lr.fr

  

  • Formation  continue: Diplôme d'Université (DU) "Opérateur de brasserie » 
  • Recherche/développement : élaboration de recettes, fabrication de lots tests (1 à 10hl)…
  • Prestations : conservation de souches, propagations de levures pour fermenteurs jusqu’à 40hl. Analyse microbiologique, Mesure d’alcool, CO2 ...

Prestations :

Contrôle avant embouteillage:

Recherche de contaminants bactériens (étalement sur milieu YPD, ne comprend pas l’identification), alcool, ph, densité : 

Contrôle sur les levures récoltées:

Viabilité

Recherche de contaminants bactériens (étalement sur milieu YPD, ne comprend pas l’identification)

Dénombrement

Contrôle sur les Produits finis A:

Recherche de contaminants bactériens (étalement sur milieu YPD, ne comprend pas l’identification)

Contrôle sur les Produits finis B:

Alcool, ph, densité, CO2 dissous, O2 total.  

Contrôle sur les Produits finis C :

Amertume EBC, couleur EBC

Taux d’alcool :

CO2 dissous : 

O2 dissous: 

pH 

Couleur : 

Amertume : 

Sucres fermentescibles :  (lot de 5 échantillons)

Conservation et propagation de levures :

Stockage -80°C 1 an : 

Levure sur pente gélosée : 

Conditionnement et expédition de levure sur pente gélosée : 

 

Starter de levure :

Levures propagées dans 100 litres de moût. 

Conditionnement: dans 3 futs de 30 litres jetables :port non compris

  

Développement d'une recette.

Définition du type, de l'amertume, du % d'alcool, de la couleur

Réalisation d'un moût type

Fermentation (5 à 10 levures différentes en fonction du type de bière)

Réalisation de lots de 12 bouteilles pour choix de la levure et corrections à apporter à la recette ( amertume, % d'alcool, couleur)

Après validation d'une recette, réalisation d'un brassin de 1hl, suivi de fermentation, mise en bouteille, refermentation en bouteille. Mise à disposition de 200 bouteilles de 33 cl.

Rendu: recette: matières premières (malt, houblons, épices), diagramme de brassage, paramètres de fermentations , levure.

 

Réalisation d’un lot test de 1hl

Réalisation d'un brassin de 1hl selon le cahier des charges fourni, suivi de fermentation, mise en bouteille, refermentation en bouteille. 

Mesure alcool, ph, densité, CO2 dissous, Mise à disposition de 200 bouteilles de 33 cl environ 

 

Réalisation d’un lot test de 10hl

Réalisation d'un brassin de 10hl selon le cahier des charges fourni, suivi de fermentation, mise en bouteille, refermentation en bouteille. 

Mesure alcool, ph, densité, CO2 dissous, Mise à disposition de 2500 à 3000 bouteilles de 33 cl. 

La bouteille : x HT (sans étiquette ou fournie par le client)

Autres analyses sur demande  

 

Appareillage de mesure :

Mesure de l’alcool (Alcolyzer plus-Beer Anton Paar) : 

Mesure de l’oxygène dissous (Oxy QC Anton Paar) :

Densité  d20/20 (Densimètre DMA58 Anton Paar) 

Pression, mesure du CO2 : CarboQC Anton Paar

HPLC…

Metrohm 848 Titrino Plus

Méthodes

Dosage de l’amertume (selon la méthode Analytica-EBC chapitre 9.8)

Détermination de la couleur selon la méthode Analytica-EBC chapitre 9.6)

Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.