Diplôme d' Université (DU) "Opérateur de Brasserie"
La brasserie artisanale connaît un développement sans précédent depuis plusieurs années. Toutes les régions françaises sans exception se redécouvrent productrices de bières. (plus de 1000 brasseries et microbrasseries). L'intérêt certain des Français pour des produits différenciés, artisanaux et fortement attachés à leur région a incontestablement présidé à ce renouveau de la brasserie. Cet essor important s'est pourtant paradoxalement accompagné de la disparition de formation initiale spécifique à la brasserie dans l’enseignement public français. Le CAP (certificat d’aptitude professionnelle) brasseur-malteur a été abrogé par l’arrêté du 25 mars 2005 publiée au JOURNAL OFFICIEL DU 8 AVRIL 2005.
Afin de répondre à la demande de formation dans le domaine de la brasserie:
- des employeurs ou des salariés de brasseries et de microbrasseries souhaitant se mettre à niveau.
- des personnes souhaitant se former au métier de brasseur afin de changer d’activité ou de créer une activité.
Le département Biotechnologies de l'Université de La Rochelle propose depuis 2008 une formation diplômante dans le domaine de la brasserie sous la forme du Diplôme d' Université (DU) "Opérateur de Brasserie".
La formation a été conçue en s'appuyant sur les compétences, la reconnaissance acquise et les équipements performants du département biotechnologies de l'Université de la Rochelle ainsi que sur l'expertise de professionnels de la filière. Elle est de courte durée (4 semaines consécutives), et en dehors de la saison d’activité principale des brasseries. Il s'agit d'une formation continue permettant au candidat de bénéficier de certaines aides à la formation (non éligible au CPF)
Prochaine session du 3 au 28 mars 2025, dossier disponible le 20 juillet
Durée: 4 semaines, 140 h
- Capacité d'accueil: 24 candidats
- Selection: sur dossier de candidature
- Délivrance du diplôme: examen final
- Coût de la formation : 3340 euros (non éligible au CPF)
- Dossier de candidature dématérialisé disponible sur la plateforme e-candidat . Notice de candidature (guide e-candidat)
- Date limite de dépôt sur la plateforme e-candidat le 19 octobre 2024.
L'examen des dossiers de candidature est réalisé par la commission pédagogique qui effectue un classement en liste principale ou complémentaire sur la base de l'expérience pratique dans le domaine de la brasserie (indispensable) et du projet professionnel principalement.
Nous avons reçu en 2023 50 dossiers de candidature pour 1 session de 24 places .
La priorité est donnée aux brasseurs en activité souhaitant se perfectionner et aux créateurs en phase de démarrage.
Programme de la formation (Télécharger la plaquette)
Enseignements théoriques:
Enseignements théoriques:
Biochimie (12 H) :
▪ Éléments chimiques de la matière vivante, les liaisons chimiques, principaux groupes fonctionnels, les glucides, les protéines, les enzymes, notion de pH.
Microbiologie (12 H)
▪ La levure: structure et fonction, nutrition et croissance, les contaminations en brasserie.
Physique (12 H) :
▪ Echanges thermiques, bilans de chaleur, dimensionnement des besoins en chaud et froid.
Techniques brassicoles (21 H) :
▪ Réglementation française.
▪ Matières premières :
▪ L’orge: classification, structure et composition du grain d’orge.
▪ Fabrication du malt: trempage, germination, chaleur dégagée par la respiration, touraillage, stockage, bilan matière.
▪ Matières amylacées.
▪ Matières amères: houblons aromatiques, houblons amérisants, structure des fleurs de houblon, composition chimique du houblon, produits du houblon.
▪ L'eau: pH de l'eau, réactivité des ions, traitement de l'eau, influence de différents ions sur la qualité de l’eau, composition chimique de quelques eaux de brassage.
▪ La fabrication de la bière:
▪ Mouture concassage.
▪ Brassage: transformations au cours du brassage, méthodes de brassage, utilisation de grains crus.
▪ Filtration de la maische.
▪ Ébullition (cuisson) du moût.
▪ Traitement du moût: clarification, refroidissement, oxygénation
▪ Fermentation: propagation, ensemencement du moût, métabolismes, formation et disparition des co-produits de la fermentation.
▪ Technologie de la fermentation:
▪ fermentation basse, haute, paramètres de la fermentation.
▪ Maturation, garde, fermentation secondaire.
▪ Techniques de maturation, traitements.
▪ Filtration.
▪ Embouteillage , refermentation en bouteille.
Enseignements pratiques:
Microbiologie (14 H) :
▪ Création d’un laboratoire d’analyse microbiologique pour la brasserie. Les bonnes pratiques de microbiologie (hygiène et sécurité), travail avec des levures sèches et fraîches (conservation et réutilisation des souches) réalisation de milieux de culture liquides et solides, stérilisation, techniques de dénombrement et d'isolement, mise en évidence de contaminants.
Brasserie (34 h) :
▪ Conduite d’un brassin de 1hl sur la microbrasserie pilote et de 10 hl sur la brasserie artisanale, filtration sur filtre à terre, embouteillage, enfûtage isobarométrique.
▪ Contrôle et analyse (alcool, couleur, amertume ...), calcul des rendements de brassage, suivi de la fermentation etc.
Biochimie (7h) :
▪ Utilisation du matériel courant de laboratoire, verrerie , balance, pH mètre etc
Environnement réglementaire et économique (28 H) :
▪ Les aspects législatif et règlementaire, la démarche qualité, le nettoyage, les aspects économiques, le marché de la bière, témoignage de créateurs.
Financement
En fonction de votre situation, salarié, demandeur d'emploi, créateur d'entreprise, dirigeant, le DU "Opérateur de Brasserie" peut être financé dans le cadre de la formation professionnelle.
A ce jour cette formation n’est pas éligible au CPF.
Le Service Formation continue de La Maison de la Réussite, sera votre interlocuteur pour les questions administratives et financières.
Ils ont suivi la formation DU Opérateur de Brasserie
La formation en images
